日本ハム、第三のたんぱく質「麹」の生産・研究開発を推進

　日本ハム（株）はこのほど、たんぱく質の安定調達・供給の一環として、培養肉、藻類に加えて、「第三のたんぱく質」として麹に着目した研究開発を推進すると発表した。たんぱく質が豊富な麹を食材とした新たな商品開発を行い、2024年のテスト販売を目指す計画だ。

　麹は、味噌・醤油・酒などの伝統的な発酵食品に活用され、「畑の肉」と呼ばれる大豆に匹敵するほど、たんぱく質や食物繊維を豊富に含む。

　一般的に麹は、原料となる米・麦・豆などを蒸したものに麹菌を付け、一定の温度・湿度などの条件下で培養する。これに対して同社では、食品成分で作られた培養液を用いて、その中で麹菌のみを効率的に生産する研究に取り組んでいるという。

　麹の生産は、密閉された中で行われることから、天候や気候変動の影響を受けにくく、従来の食肉・魚・大豆などのたんぱく質源よりも、サステナブルな調達につながる可能性があると説明している。