緑茶や紅茶など　アルカリ度が高いと香りも強い傾向に

　LIXILは11月27日、京都大学大学院農学研究科・及川彰教授との共同研究により、水道水中のアルカリ度が緑茶・紅茶・ハーブティー・コーヒーの香りや味に及ぼす影響を調査した結果、アルカリ度が高いと香りが強くなることを確認したと発表した。

　研究グループは、アルカリ度、硬度、pH、残留塩素を調整した水を用意し、それぞれの水（80℃）で緑茶をいれて、香りに関わる香気成分と、味に関わる呈味成分を網羅的に分析した。

　その結果、緑茶の香気成分については、アルカリ度の影響が最も大きく、アルカリ度が高くなるとモノテルペンや青葉アルコールが増加し、緑茶特有の香りが強くなる傾向があった。味についても、アルカリ度の影響が最も大きいことが確認された。アルカリ度が高くなると渋味成分が減少し、うま味成分が増加する傾向が見られた。

　また、アルカリ度が紅茶、ハーブティー、コーヒーの香気成分に与える影響も調査した。アルカリ度を調整した水（98℃）を用意し、それぞれの水で各試料をいれ、香気成分を網羅的に分析した。その結果、アルカリ度が高くなると、紅茶、ハーブティー、コーヒーともに香りが強くなることを確認したという。