レジスタントプロテイン高含有「米麹ソース」の新たな製法

　オリゼは3月9日〜12日に開催された「日本農芸化学会 2026年度大会」で、レジスタントプロテイン（RP）を高含有する米麹ソースについて、生産性と付加価値を高める新たな製法を見いだしたと発表した。

　金沢工業大学と共同研究を実施。従来の製造過程では、麹菌のアミラーゼがタンパク質（オリゼニン）に無効吸着し、効率的な製造やRPの保持が課題だった。今回の研究では、原料の前処理条件と食塩添加による無効吸着抑制の効果を検証し、短時間で高機能な米麹ソースを製造する方法の確立を目指した。

　研究の結果、米麹と白糠を原料に用いて米麹ソースを製造する際に、加熱処理することで従来の製造法と比較してRP量を上昇させることがわかった。

　また、微量の食塩添加により、酵素（α-アミラーゼ）の無効吸着が効果的に抑制され、糖化時間を2時間に短縮できることも確認。短時間製造によるコスト改善に加え、甘味と塩味の相乗効果により、米麹ソースの甘味料としてのおいしさが向上するとしている。