麹菌由来成分が古⽶や⼤⾖ミートの風味改善

　⽉桂冠の総合研究所は9月2日、⽇本酒づくりで用いる麹菌が産生する成分「デフェリフェリクリシン（Dfcy）」が、古⽶や⼤⾖ミートの風味を改善することを突き止めたと発表した。Dfcyを加熱調理時に添加すると、古⽶臭や⾖臭の原因成分を抑制し、官能評価によって⾹り・味わいを改善することを確認した。

　古⽶の炊飯時と、⼤⾖ミートの調理時にDfcyを添加し、機器分析による⾹気分析を実施した。その結果、古⽶臭や⾖臭の原因となる直鎖状アルデヒド類（ヘキサナール、2-ヘキセナール、2-ペンチルフラン）の発⽣量が、Dfcyの添加で顕著に低減することがわかった。